蔬果儲藏知識

一、各種蔬果的適宜儲藏溫度
1 適合0℃左右溫度的果蔬：絕大部分根莖、葉菜為喜涼果蔬（原產于溫帶、寒帶的），其適宜的存放溫度為0-2℃，不能低于0℃。白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋果。這些果蔬剛采購回來時，最好不要立即放入冷庫，因為低溫會抑制果蔬的酵素活動，從而使殘毒無法分解。所以，這些果蔬最好室溫存放一天再放入冷庫。
2 適合10℃左右溫度的果蔬：番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜，適宜存放溫度一般在10℃左右；由于含水量較多，這些果蔬長時間冷藏后會出現變黑、變軟、變味現象。
3 適合10℃以上溫度的果蔬：熱帶水果最好放在避光、陰涼的地方保存。如果一定要放入冷庫，應置于溫度較高的冷庫中，保存的時間最好不要超過兩天。香蕉、檸檬、南瓜等果蔬的適宜儲存溫度是13-15℃，低溫儲存容易使之變黑、腐爛。
4 不適宜冷藏的食品：火腿不宜冷藏，因為會使其中的脂肪析出，導致火腿肉結塊或松散。巧克力冷藏后表面容易結白霜，從而失去原味。
面包等面食也不宜在冷庫內保存，否則會導致其支鏈淀粉中的直鏈部分慢慢締合，從而逐漸變硬，出現“變陳”現象。
如果貯藏溫度高于最適溫度，將會加快后熟衰老過程，縮短貯藏期；如果貯藏溫度低于最適溫度，將導致冷害和凍害的發生。貯藏的低溫臨界溫度因品種不同而異。
主要蔬菜儲藏溫度及推薦儲存時間表：

二、果蔬在不同溫度條件下儲存對其品質的影響
果蔬品質的評價指標除了維生素c外還有多酚氧化酶、失重及其感官性狀。目前的果蔬儲藏大多都是冷庫貯藏。采用冷庫貯藏果蔬主要是使果蔬的呼吸作用和水分蒸發作用減弱，延緩生命活動進行，使其營養成分的消耗減少，達到貯藏保鮮的目的。現在通過對水果外觀及主要營養成分維生素c含量變化的研究，探索果蔬儲存的最適宜溫度，為人們合理儲存水果，獲取新鮮營養的果蔬提供科學的方法。
1、維生素c：人每天都要攝入一定量的維生素，而常食入果蔬是人獲取維生素c的主要途徑，因此在評價水果的營養價值時，常常會選擇維生素c為測定指標。果蔬中維生素c含量雖然豐富，但是易于氧化。維生素c的氧化受很多因素的影響。水果本身含有大量的水分和促進維生素c氧化的抗壞血酸酶，在儲存過程中，維生素c被氧化而逐漸減少，維生素c除了和抗壞血酸酶多少有關外還與酶的活性有很大關系，儲存環境中的氧多少和溫度高低都直接影響直接影響酶活性。溫度不僅能影響了酶的活性還可以影響果蔬的含水量。如貯藏環境的溫度偏高，酶活力就較高，導致維生素c的降解速率高，因此其含量下降就快。因此，果蔬貯藏環境溫度的選擇是十分重要的。
2、多酚氧化酶：過氧化物酶也是水果品質的重要評價指標，它是引起冷凍果蔬褐變的主要酶類。多酚氧化酶（PPO）又稱兒茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、鄰笨二甲酚氧化還原酶，廣泛存在于各種植物體內，將其中的酚類物質通過生化反應在一定的條件下（氧氣、溫度）轉變成褐色的醌及其聚合產物，引起酶促褐變。過氧化物酶（POD）的活性與不良風味的形成有直接關系，是果蔬中最耐熱的酶類，通常作為殺酶工藝的參考指標。低溫可以明顯的降低果蔬的呼吸強度，并且較長時間地使果實中的過氧化物酶的活性穩定在較高水平范圍，有利于果蔬的貯藏保鮮。凍藏初期多酚氧化酶和過氧化物酶活性的上升隨著貯藏時間的延長，PPO含量和POD含量呈顯著下將趨勢。
3、果蔬含有大量的水分：是維持果蔬生命活動和保持新鮮品質的條件。水果蔬菜等高水分含量食品很容易在冷藏過程中失水，其中貯藏溫度、濕度以及貯藏時間對于果蔬水分蒸發而失重的影響很大。較高的溫度使果蔬內部的呼吸作用和蒸發作用同時加快，導致其失水加快，失重率明顯變化。一般來說，如果重量損失達到5%，其新鮮度就會明顯下降。果蔬水分蒸的發，主要取決于貯藏環境，其中濕度條件與蒸發作用關系較大
失重率（%）=（貯前重量-貯后重量）/貯前重量×100%。失水可以引起組織萎蔫，導致細胞彭壓下降，造成機械結構特性改變：萎蔫將會引起果蔬代謝失調，刺激呼吸作用加快和乙烯合成，破壞果蔬正常的代謝作用，使果蔬的營養成分下降。因此果蔬貯藏溫度合適與否在一定程度上就決定了果蔬的營養成分在貯藏期的變化，決定了果蔬生命活動和保持新鮮品質。
4、感官品質的評價：果蔬的感官品質可以從多個方面評價，例如：果皮的顏色新鮮程度，質地軟硬，口感脆，是否有乙醇味等。不同的貯藏溫度對果蔬的感官質量有顯著的影響，尤其是低溫可顯著抑制微生物生長，延緩褐變，而在高溫下極易被微生物侵染，發生褐變，且容易失水老化，影響食用口感，有研究認為耐貯藏品種的乙醇含量低，隨著果實轉軟，乙醇含量增加。果蔬的感官品質對其的商品價值有很大的影響，因此就果蔬感官品質而已，研究貯藏溫度對其的影響是十分必要的。
5、有研究證明，溫度除了可以影響果蔬的營養價值和感官性狀外還可以改變果皮相對電導率遞增速度，從而影響果蔬的衰老。低溫儲藏能較好的維持果肉細胞的完整性，較好的保持果實的營養品質，使果實壽命延長。那么，一般情況下人們會選擇用低溫來儲藏果蔬，例如選擇冷庫。